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四川凉拌菜红油调料的做法大全

浏览次数:时间: 2019-03-07

将动物油约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替,锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有微小的泡沫从姜葱到处升起时将炉火转至最小,而后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻连续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入容器中。

红油熬制方法:

麻辣红油

措施:

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。

原料:花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角 (又称大料,大茴,3 ? 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 (200g),香叶(2 ? 4 片),生姜(1块),葱白(数段)。

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入动物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味利用。

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

四川凉菜的红油调料

④将麻辣油过滤,取3~4层清洁纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,参加花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。

原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

麻辣红油的制作方式